Pro mnohé cukrářky je příprava dokonalého odpalovaného těsta velkou výzvou. Protože jde o těsto, které se tepelně upravuje – odpaluje, tato fáze přípravy, spolu se správným poměrem surovin se jeví jako nejdůležitější.
Podle kuchařky Culinaria Francie pro vás zpracujeme několik tipů přímo od francouzských cukrářek , díky kterým zvládnete připravit dokonalé větrníky, profiterolky, věnečky, kuličky a další oblíbené dezerty z tohoto těsta. Zarvení přinášíme i základní recept odpovídající poměru surovin v dokonalém odpalovaného těsta podle francouzských cukrářů.
Základní recept na odpalované těsto
potřebujeme:
100 g másla
250 ml vody
½ lžičky soli
200 g hladké mouky
4 vajíčka
Recept pokračuje na další straně
postup:
Do hrnce nalijeme vodu, přidáme máslo a špetku soli . Směs přivedeme k varu, rozpustíme tuk a stáhneme hrnec ze sporáku.
V tomto okamžiku vsypeme mouku a začneme ji zapracovávat . Když se vše spojí do jedné hmoty, znovu vrátíme hrnec na sporák. Nyní musíme pořádně zabrat, protože těsto budete po celou dobu míchat a zároveň tak odpalovat.
Když bude pevné, pěkně lesklé a bude zanechávat na dně kompaktní tenkou bílou vrstvu, je hotové .
Stáhneme ho opět ze sporáku, nechte pár minut vychladnout (proces vychladnutí můžete urychlit vyklopením cesta do skleněné misky) a začněte do něj zašlehávat po vajíčku, pokud nevytvoříte hladké a lesklé těsto.
Těstem naplníme cukrářské sáček a nastříkáme ho v žádoucích tvarech na plech, který je vyložený papírem na pečení.
Můžete dělat různé tvary – kuličky, věnečky, větrníky nebo truhličky.
Tajemství úspěchu je v pečení
Cukrářky vědí, že odpalované těsto se připravuje vždy při vysokých teplotách – ty musíte nechat hlavně při začátku pečení.
Postupujte tedy takto – plech vložte do trouby, která je předehřátá na 230 stupňů. Takto nechte péct deset minut a pak stíhaných na 200 stupňů.
Přibližně po dalších deseti minutách začněte sledovat, jak vypadá povrch jednotlivých kousků. Ty musí být zbarvené pěkně do zlatova, nemohou být bílé a ani tmavohnědé. Je to velmi důležité, protože každá trouba peče jinak.
Nejčastější problém při pečení – těsto je tekuté a nedrží tvar
Recept pokračuje na další straně
Základem pro to, aby se vám těsto neroztékalo jsou dvě věci – přidávat vejce postupně a po odstavení z plotny ho nechat úplně vychladnout, tedy, neuspěchat se.
Jestliže těsto nedrží tvar ani tak (na pečící papír nanesete lžičku těsta a hromádka se vám začne roztékat do stran), je třeba ho trochu zahustit. NIKDY to ale nedělejte tak, že byste přidali jen mouku, to by se těsto nenafouklo tak, jak je potřeba a následně by nešlo pořádně naplnit.
Pokud je těsto příliš tekuté, znovu ve stejných poměrech rozpusťte máslo ve vodě a do směsi zavařte mouku. Nechte vychladnout a pak po troškách zašlehávejte do původního tekutějšího těsta. Nebo – a to je většinou lepší varianta – začněte znovu a trochu vody uberte. Jestliže těsto zůstane příliš tekuté, nenadme se, bude měkké a zavlhlé. Prostě úplně špatně.
Recept pokračuje na další straně
Tipy a triky k dokonalosti
Ve francouzských cukrářských knihách často narazíte na jednoduchou mantru znějící 2: 1: 1: 2 (základní recept na těsto je přibližně vyjádřením těchto poměrů). Jde o poměr váhy jednotlivých ingrediencí tak, jak je do těsta přidáváte, tedy 2 díly vody, 1 díl másla, 1 díl mouky a 2 díly vajec (vejce tedy třeba volit s ohledem na jejich velikost). Podle typu mouky (poměr lepku v mouce a její kvalita) se poměr může nepatrně lišit .
Odpalované těsto se jmenuje podle toho, že když do směsi vody a másla. Zavařujete mouku, těsto se po chvíli začne odpalovat od dna – na dně zůstane jen tenký bílý povlak, těsto se lepí na vařečku a v neposlední řadě jeho správnou konzistenci poznáte podle toho, že když do něj zapíchnete lžíci, ta zůstane vzpřímená a ani se nehne.
Poslední tip ostřílených cukrářek . Plech vyložený pečícím papírem zlehka po celé ploše postříkejte vodou z rozprašovače a až potom na něj sáčkem stříkejte těsto. Jak se bude tato voda odpařovat, pomůže cestu efektivněji se nafouknout.
